Ciasto biszkoptowe
Ciasto biszkoptowe sporządza się z jaj, mąki pszennej (najlepiej z wrocławskiej lub luksusowej) i cukru. Jako pozostałe składniki można dodać tartą bułkę, orzechy lub migdały, rodzynki, skórkę cytrynową lub pomarańczową oraz kakao. Ilość mąki i cukru, których należy użyć do wyrobu ciast, oblicza się w stosunku do ilości jaj, przyjmując, że na każde łajko należy dodać 30 g mąki pszennej i 30 g cukru. Mąkę pszenną można zastąpić mąką ziemniaczaną w stosunku 1:1 lub 2:1. Ciasto biszkoptowe przyrządza się w naczyniu, ponieważ konsystencja jego jest półpłynna. Istnieją trzy metody otrzymywania ciasta biszkoptowego:
- na podstawie piany usztywnionej cukrem,
- na podstawie zaparzonych jaj,
- na podstawie żółtek ucieranych z cukrem.
Pierwszy sposób jest najłatwiejszy i najbardziej zalecany. Białka ubija nio na parze trzepaczką prętową razem z cukrem, aż do zgęstnienia, ntudzi i dalej ubija z łyżką zimnej wody. Do gotowej piany wlewa się /óltka, stopniowo dosypuje mąkę i lekko miesza. Ciasto wykłada się do lormy wyłożonej na dnie natłuszczonym pergaminem. Przyrządzenie biszkoptu drugą metodą polega na utarciu żółtek z cukrem i dodaniu do tej masy mąki oraz sztywno ubitej piany. Ciasto biszkoptowe parzone przygotowuje się przez ubijanie za pomocą trzepaczki całych jaj z cukrem w misce wstawionej do naczynia / (|orącą wodą. Ubija się je tak długo, aż masa uzyska gęstość śmietany, o objętość jej powiększy się trzykrotnie. Wówczas masę studzi się, w dalszym ciągu ubijając, a następnie miesza z mąką. W cieście biszkoptowym parzonym część mąki pszennej zastąpić można mąką ziemniaczaną w stosunku 1:1 lub 2:1. Ciasto biszkoptowe nakłada się tylko do 72 wysokości form (silnie"rośnie" w czasie pieczenia). Wstawia się je do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 stopni C, a następnie powoli zwiększa się temperaturę do ok. 180 stopni C. Początkowo ciasto ogrzewa się od spodu, a po wyrośnięciu-od góry i boków, w celu zrumienienia powierzchni. Należy pamiętać, aby formę z ciastem ustawić dokładnie w pozycji poziomej, w przeciwnym razie ciasto przeleje się na jedną stronę i będzie nierówne. Czas pieczenia 15-20 min. Upieczone ciasto poznaje się po tym, że patyczek wetknięty w upieczone ciasto jest po wyjęciu suchy, a ciasto odstaje od boków formy. Dobrze upieczony biszkopt powinien być koloru jasnożółtego, o powierzchni suchej, nie poddającej się pod naciskiem palców, a po przekrojeniu porowaty.