Ciasto drożdżowe
Wszystkie składniki ciasta drożdżowego powinny być lekko ogrzane, dodane w odpowiedniej proporcji. Mąkę (najlepsza tortowa lub krup-czatka) należy koniecznie przesiać, w celu wprowadzenia powietrza. Jaja można użyć świeże lub chłodnicze. Każde jajko trzeba zawsze wybijać i rozdzielać nad spodkiem, aby nie zniszczyć całej masy. Do drożdżowego ciasta używa się tylko żółtek bez białek. Ciasto jest wówczas delikatniejsze i lepiej rośnie. Jeśli przygotowujemy ciasto z niewielką ilością żółtek, właściwą jego konsystencję otrzymujemy przez dodanie ciepłego mleka. Żółtka dodawane do ciasta powinny być lekko ogrzane. Najlepiej więc użyć jaj nagrzanych uprzednio w ciepłej wodzie. Dobrze jest żółtka ucierać z cukrem w misce o szorstkiej powierzchni (makutrze). Drożdże muszą być świeże. Ich ilość uzależniona jest od ilości dodatków: cukru i tłuszczu. Do ciast bardzo tłustych i słodkich trzeba wziąć nieco więcej drożdży. Proporcja dla przeciętnego ciasta na 1 kg mąki wynosi: 10 dag drożdży, 35 dag cukru (1 jedna druga szklanki), 1/4 kg margaryny, 6-8 żółtek, 72 I mleka. Jeśli ciasto przygotowujemy z większą ilością cukru, tłuszczu i jaj, należy również użyć więcej drożdży (15 dag). Tłuszcz (margaryna, masło) powinien być stopiony, ciepły (nie gorący). Dodawany jest stopniowo pod koniec wyrabiania. Dla polepszenia smaku i zapachu dodaje się do ciasta wanilię lub cukier waniliowy, skórkę pomarańczową, rodzynki, migdały lub olejki aromatyczne. (Skórkę pomarańczową smażoną należy dokładnie osaczyć z syropu, by me obciążyć dodatkowo ciasta cukrem). Ciasto drożdżowe przygotowuje się najczęściej metodą dwufazową, t/n. najpierw przygotowuje się zaczyn, a następnie wyrabia ciasto, iczyn przygotowuje się przez dodanie do rozkruszonych drożdży łyżki milki i łyżeczki cukru oraz ciepłego mleka (temp. ok. 25 stopni C) i pozostawia w itp.ym miejscu do wyrośnięcia - podwojenia objętości. Jeśli zaczyn ulano rośnie, drożdże są prawdopodobnie nieświeże lub mleko zbyt gorące. Należy wówczas przyrządzić nowy zaczyn. Do gotowego zaczynu dodaje się utarte z cukrem żółtka lub jaja, m/puszczony tłuszcz i pozostałą mąkę. Pod koniec wyrabiania dodaje HU; sól. Wyrabianie ciasta polega nie tylko na dokładnym wymieszaniu koloino dodawanych składników, ale przede wszystkim na wprowadzeniu do ciasta jak największej ilości powietrza. Ciasto należy wyrabiać w ciepłym pomieszczeniu, a gdy jest pulchne i nie lepi się do rąk, przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy podwoi swoją objętość, lekko zagniata się je, nakłada do 73 wysokości wysmarowanych tłuszczem form i pozostawia do następnego wyrośnięcia. Gdy formy wypełnią się do 3/4 wysokości, wstawia się ciasto do średnio nagrzanego piekarnika i piecze, zależnie od wielkości, 35-60 minut w temperaturze 180-200C. Jeśli ciasto zbyt szybko się rumieni, należy nieco zmniejszyć płomień, wierzch ciasta przykryć aluminiową folią lub pergaminem. Przed wyjęciem z piekarnika należy ciasto sprawdzić zaostrzonym patyczkiem. Jeśli po przekłuciu ciasta w kilku miejscach patyczek okaże się suchy, formy trzeba wyjąć z pieca. Drobne wyroby piecze się w temp. 200-220C przez 20-30 min.