Ciasto kruche
Ciasto kruche sporządza się z mąki pszennej (najlepiej krupczatki), tłuszczu, cukru, żółtek i śmietany. Kruchość uzyskuje ono w wyniku użycia dużej ilości tłuszczu, który zapobiega zlepianiu się cząsteczek składowych ciasta. Cząstki ciasta przeniknięte i otoczone tłuszczem nie spajają się ściśle podczas pieczenia, lecz zapiekają się w luźno złączonych grudkach. Stosunek mąki, tłuszczu i cukru wynosi 3:2:1 części wagowych, a maksymalny stosunek tłuszczu do mąki wynosi 1:1. Nie ma sensu dodawać do mąki większej ilości tłuszczu, gdyż wydzieli się on z ciasta podczas pieczenia. Najlepszym tłuszczem do sporządzania ciasta kruchego jest masło. Można używać V2 masła i jedna druga mlecznej margaryny albo dwie trzecie masła i jedna trzecia smalcu lub samej margaryny. Do ciasta kruchego wprowadza się tłuszcz również pod postacią śmietany/żółtek, orzechów itp. Żółtka dodaje się surowe lub ugotowane. Te ostatnie zwiększają kruchość ciasta. Śmietanę dodaje się do ciasta wówczas, gdy liczba żółtek jest mniejsza od wymaganej. Cukier najczęściej dodawany jest w postaci pudru. Przy wyrobie ciast słonych zamiast cukru dodaje się sól, w ilości 2 dag na 1 kg mąki. Czynnikiem powodującym zlepienie wszystkich składników ciasta jest odpowiednie jego wyrobienie. Do przesianej mąki dodaje się tłuszcz, który sieka się drobno nożem przesypując mąką. Następnie dodaje się pozostałe składniki, miesza nożem i kilkoma ruchami ręki zagniata ciasto. Niewskazane jest długie wyrabianie ciasta kruchego, gdyż wówczas tłuszcz staje się mazisty, ciasto przylepia się do rąk i stolnicy, trudno jest je wałkować, a wypiek staje się mniej kruchy. Ciasto kruche powinno być po wyrobieniu ochłodzone; w tym celu zawija się je w pergamin lub serwetkę, wstawia do lodówki (najlepiej do zamrażalnika). Po ochłodzeniu ciasto wałkuje się równomiernie od środka we wszystkich kierunkach i formuje. Ciastka drobne wycina się foremkami i przenosi na blachy łopatką. Natomiast ciasto na placek przenosi się na wałku. Pod kruche ciasto blach nie smaruje się. Ciasto kruche należy wstawiać do nagrzanego piekarnika i piec w temperaturze nie przekraczającej 200 stopni C, placki-ok.jedna druga godz., a drobne ciasteczka-ok. 15 min. Jeżeli ciasto po upieczeniu ma być poddane powtórnej obróbce cieplnej (np. spód szarlotki), to czas pieczenia nie powinien przekraczać 10 min w temperaturze 220-240 stopni C. Przy pono-wnym wstawieniu ciasta do piekarnika należy temperaturę obniżyć do 180-200 stopni C i piec ok. 20 min. W czasie pieczenia ciasto powiększa swoją objętość o ok. 25%, nabiera swoistego zapachu i jasnożółtego koloru.