Wprowadzenie
Rozróżnić można pięć podstawowych grup ciast: kruche, biszkoptowe, parzone, drożdżowe i francuskie. Technika przygotowania każdego rodzaju ciasta jest inna, ale czynności wstępne jednakowe. Przystępując do przyrządzania ciasta trzeba zgromadzić niezbędny sprzęt i przygotować w odpowiednich ilościach składniki. Ważne jest zachowanie właściwych proporcji przy sporządzaniu ciasta. Jeżeli ilość płynu w stosunku do suchych składników będzie za mała, to w czasie pieczenia nie nastąpi dostateczne sklejenie skrobi w mące i ciasto nie nabierze zdolności pęcznienia. Wypiek taki łatwo kruszy się i czerstwieje. Jeśli natomiast użyje się za dużo płynu, część jego nie zostanie wchłonięta przez składniki suche, wskutek czego ciasto będzie bardzo wilgotne i powstanie zakalec. W celu dokładnego połączenia wszystkich składników należy ciasto starannie wyrobić. Ma to decydujący wpływ na dalszy przebieg procesu jego przetwarzania i uzyskanie odpowiedniej jakości wyrobu. Podczas wyrabiania substancje białkowe mąki pęcznieją i trwale absorbują płyny, wskutek czego ciasto staje się spoiste i ciągliwe. Należy również pamiętać, że w procesie wyrabiania wprowadza się do ciasta powietrze, które sprzyja jego "rośnięciu". Ciasto wyrabia się tak długo, aż zacznie stawiać opór przy kształtowaniu.
Zależnie od konsystencji otrzymuje się ciasto:
- rzadkie, odznaczające się stosunkowo dużą wilgotnością, z którego wypieka się wafle, ciastka deserowe, podstawy do tortów itp.;
- miękkie, służące do wyrobu słodkich herbatników, pierników, sucharków;
- gładkie, lśniące, zawierające wiele pęcherzyków powietrza, z którego piecze się babki i placki;
- elastyczne, o gęstej konsystencji, z którego wyrabia się obwarzanki, twarde herbatniki itp.